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吃酸泡菜亚硝酸盐摄入过多?配点它一起吃

  最近因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题,有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃。其实酸泡菜这类食物,如果做好了,既安全又美味,其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利,可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康;要是做不好,有可能污染致病菌,或是亚硝酸盐超标,甚至产生亚硝胺类致癌物。

  所以,对于这样一类食物,决不能“一棍子打死”,而应当普及合理制作的知识,以及加强相关产品安全品质的监管。本篇文章就来介绍一下酸泡菜制作的基本原理,因为了解了其中的科学原理,自然就知道应当如何合理制作、合理食用了。

  生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的?

  安全的酸泡菜清香无臭味

  在没有纯菌种、也没有已经制作成功的泡菜水之前,直接把蔬菜放进坛子里(或池子、菜坑里)压实,闷一段时间之后就变成了酸泡菜,这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的菌是哪里来的呢?是蔬菜表面自带的乳酸菌,它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸,产生乳酸,也就产生了酸味。

  因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质,所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶,所以成功的泡菜质地脆爽,没有黏腻感。那么,如果有臭味、有黏软呢?那就是杂菌干的坏事了,说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌,安全性也令人担心。

  当然,有些地区的人“就好那口儿”,爱吃有点臭的腌菜。其实,杂菌也不是每一种都致病,是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质,虽然致癌,也不是吃几口就会发生作用的,也得很多年才能表现出来它的安全风险。

  乳酸菌擅长无氧发酵

  它“上位”酸泡菜就安全了

  话说回来,蔬菜原料又没消毒过,表面带有各种杂菌,不是只有乳酸菌啊?为什么最后发生的是乳酸发酵呢?这是一个好问题。

  的确,刚开始时,在乌央乌央的各种菌类中,乳酸菌根本就不占优势。把菜放到坛子里或池子里之后,要经过压实。这个压实有两个重要意义:一是把空隙中的空气挤出去,二是把菜汁挤出来一点,特别是加盐后再挤压,菜汁就容易出来。

  这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显,但也含有2%-5%的可溶性糖,里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质。有这么好的食物,各种微生物当然就一拥而上,疯狂生长起来。

  这时候,乳酸菌在涌动的菌潮当中,并不占优势。它“踮起脚”来一看,排名在前的微生物太多了……特别是那些喜欢氧气的菌,因为有氧氧化时产生的能量多,它们的生长速度也特别快。

  但是,乳酸菌有耐心。

  菜压得很实在,剩下的空气不多,最上面又封起来了,氧气没法进入,所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌,慢慢就感觉到“缺氧”无法增殖、后继乏力了。

  没有氧气怎么办?就需要进行无氧发酵了,这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸,放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少,所以乳酸菌增殖的速度比较慢。

  其实杂菌中也有一些能产酸的,但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸,氧气逐渐耗竭,绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”,于是逐渐被抑制,大部分甚至死掉了。

  就这样,过几天乃至十几天之后,乳酸菌终于后来居上,成为了泡菜坛子里最占优势的菌。这时候我们就松了一口气。因为乳酸菌“上位”之后,酸泡菜就安全了。

  如果一直有氧气呢?那就麻烦了。如果杂菌一直很热闹,菜就不安全了。所以,菜要用水淹住,别暴露在空气里,泡菜坛子边上一定要用水封好,这是避免氧气进入的关键措施。

  刚开始腌制的泡菜最不安全

  放14天亚硝酸盐才能分解掉

  前面说到,刚开始的时候,氧气多、营养足,各种杂菌疯狂增殖,这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”,会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升,出现一个“亚硝峰”。

  杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的2-8天之内,具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素。不过,“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升,这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以,等到乳酸菌成了气候之后,亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

  但是,已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢?答案是:在酸性条件下,特别是pH值4以下时,已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强,分解越快,所以含量就越来越低。同时,乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”,也会降低亚硝酸盐的含量。最后,会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天为保险起见可以等到20天。

  总之,只要泡菜够酸,只要里面有乳酸菌一统天下,亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

  做腌菜、酸菜、泡菜的时候

  加什么能降低亚硝酸盐?

  研究表明,在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料,或加入类黄酮之类的抗氧化物质,都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

  其实上面也说了,如果耐心等十几天,酸度足够高之后,亚硝酸盐含量自己就会降低。但是,也有些人非常性急,腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候,是非常危险的。所以,加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

  像韩式泡菜的腌制时间就很短,但加入了大量的蒜泥和辣椒,也加入了水果,能有效抑制杂菌活动,提高食物的安全性。

  吃酸泡菜的时候

  配点啥一起吃可以更放心?

  如果您还是对产品本身不放心,在用餐的时候配一些富含维生素C的食物,或维生素C片,也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。

  这是因为,维生素C是一种还原剂,而亚硝酸盐有强氧化性,二者相遇,会发生氧化还原反应,让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

  总结来说,有关酸泡菜的食品安全问题,记住以下这么几条就够了:

  1.买酸泡菜的时候,选择味道清香、质地脆爽的,安全性比较高。

  2.自制酸泡菜的时候,一定要注意隔绝氧气,封好坛子,以便让乳酸菌有机会成为主流。

  3.做的时候不要性急,要多等几天,待亚硝峰过去之后再打开食用。

  4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料,降低亚硝酸盐的产生量。

  5.如果不放心,可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。

  最后还要提醒大家,酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者,以及贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过,胃酸过多的人,以及胃食管反流的人,不适合多吃酸菜和泡菜。文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

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