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健脾袪湿营养丰富 春食红豆益处多

  桑麻瓜豆,有最经典的田园诗意。煮豆熬粥,是最朴素的人间烟火。中国人食豆,讲究与节气对应。春天,气候逐渐潮湿温润,很多人选择红豆健脾祛湿,滋养身体。一颗小小的红豆,果然如此神奇吗?不妨听听食品科学家怎么说。

  红豆知多少

  红豆,古称小菽、赤菽,也叫赤豆、红饭豆,是常见的小杂粮。

  红豆有个“孪生兄弟”,叫赤小豆或红小豆。两豆同属豆科,都是一年生半缠绕草本植物,外形和习性十分相似,很多人很难分得清。

  上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,通常,人们把色泽棕红、体形较圆、个头稍大的叫红豆,也就是赤豆、红饭豆,这种豆煮后绵软,常用来做豆沙,与薏米同煮,有祛湿效果。而色泽紫红、个头较小、细长稍扁(呈长圆形,一端粗一端细)的,叫做赤小豆或红小豆,这种豆不易煮烂,口感较硬。

  区分红豆、红小豆,似乎自古就是个难题。《本草纲目》里说:“近世咸用赤黑相间之草实为赤小豆者,谬甚矣。此豆以紧小而赤黯色者,入药最良,稍大而鲜红,及淡红色者,仅堪供食,并不疗疾。”

  刘少伟教授介绍说,李时珍强调的“正宗”赤小豆(红小豆)是紫红色的紧实小长粒,有栽培和野生两种,主要分布于两广、江西及上海郊区等地,而赤豆(红豆)在全国南北各地均有栽培。因为前者产量极低,所以目前两豆已普遍混用。

  熬一碗红豆薏米粥,做一杯软糯的豆沙馅,选到好品质的红豆是关键,刘少伟教授建议消费者从以下四个方面留意:

  看颜色。优质红豆颜色棕红或紫红,既不特别鲜艳,也不暗淡无光;那些颜色看起来非常鲜艳的红豆,有可能被特殊处理过。买时如有疑问,可以抓一把红豆用力揉搓几下,如果手掌沾染了颜色,说明是染色的红豆。

  闻味道。新鲜红豆闻起来有股淡淡的豆腥味;存放时间较长的红豆,则没有这种味道。而如果红豆已经发霉,闻起来会有一股发霉的味道。

  察状态。优选颗粒饱满、形状为卵圆形的红豆,不要挑选那些看起来干瘪的红豆。同时,优质红豆表面光滑没有虫眼等瑕疵。完整度非常高,很少有碎粒、烂粒;劣质红豆有较多的碎粒、烂粒,或表面有虫眼。

  掂重量。用手抓一把红豆感受重量,新鲜红豆相对较重。如果感觉重量很轻,那么很可能是陈年老豆。

  食药价值高

  无论是红豆还是红小豆,都是营养丰富的蔬食。

  中国预防医学科学院修订的《食物营养成分表》显示,红豆除富含蛋白质、糖类、维生素B

  等营养成分外,还含有多种无机盐和微量元素,如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。除了这些营养元素,红豆中还含有大量皂角苷、较多膳食纤维和叶酸。

  刘少伟教授介绍说,红豆丰富多样的“营养内涵”赋予了它更多食疗功效。这其中,维生素B可以增强新陈代谢,有助于消化碳水化合物,还可以消除因运动或生活习惯改变引起的疲劳;叶酸具有减少水肿以及通乳功效,特别适合水肿及哺乳期女性食用。

  红豆中的皂角苷和纤维质能有效刺激肠道,提升肠道机能,润燥通便。既可以解毒、解酒,对心脏病、肾病等也能起到辅助治疗作用。

  常食红豆,还有减肥、预防结节、调节血糖和血压的功效。刘教授强调说,红豆和其他豆类营养成分相差不多,但卡路里比较高,所以很少有人来把它作为减肥食物。但是如果食用得当,完全可以作为减肥食物。比如用红豆减肥时,应注意一天必须有一餐红豆做的食物,同时搭配其他食物,结合适量运动。当然,每个人体质不一样,效果也会有一定差异。

  红豆的药食两用价值,自古以来备受关注。《神农本草经》称:“赤小豆,南方心火之色也;主下水,排痈肿脓血。”《本草新编》则认为红豆“专利下身之水而不能利上身之湿”。

  古人还总结出很多食豆疗疾的偏方,比如将红豆和鲤鱼煮汤食用,可以对水肿、脚气、小便困难等起到食疗作用;红豆与冬瓜同煮后的汤汁,是全身水肿的食疗佳品;红豆与扁豆、薏仁同煮,可治疗腹泻;红豆配连翘和当归煎汤,可治疗肝脓肿;红豆配以蒲公英、甘草煎汤,可治疗肠痈等。

  不过,刘教授并不建议消费者按照这些偏方自行配“药”服用。日常生活中酌情做些薏米红豆粥、红豆汤、红豆沙馅、红豆糖水以及蜂蜜红豆等,既简单方便又营养美味。红豆是种容易消化吸收的好食物。养成常食豆的习惯,也能达到强健脾胃、补血养心的效果。

  说到吃红豆,很多“科普”文章往往列举出大量禁忌。刘教授解释说,相当一部分禁忌其实并不可信。比如有文章说,红豆含大量嘌呤,痛风病人不能食用。事实上,红豆的嘌呤含量中等,低于绿豆,黄豆和黑豆。而且,虽然干豆中含有较多嘌呤,但做成食物后,嘌呤就被稀释了,所以红豆制品中的嘌呤含量,跟一些蔬菜水果大致相当。

  不过,虽然红豆有很多营养,但还是要注意适量食用。特别是肠胃不好的人,因为红豆富含纤维,不易消化,肠胃不好的人食用后容易胀气,造成肠胃不适,所以要格外注意控制摄入量。

  存豆防虫蛀

  红豆如果保存不当受潮,很容易变质或生虫。刘少伟教授提醒说,保持红豆的新鲜,避免红豆变质或虫蛀,密封和干燥是关键。

  具体来说,可以把红豆放到刷洗干净、充分晾干的饮料瓶里,首次放时最好装满,越多越实,越好,然后把盖子拧紧,放到阴凉干燥的地方保存,每次用完后注意及时拧紧瓶盖。这个做法的好处是,红豆挤满了瓶子里的整个空间,几乎没有多少空气和氧气,虫子和虫卵没了合适的生存环境,可以达到长期贮存的目的。

  密封保存的红豆可以保持新鲜,避免营养流失。除此之外,民间有些保存红豆的小窍门也很实用,特别是如果居住环境本身相对潮湿,借助这些小技巧,很大程度上可以规避红豆生虫的风险。

  比如,可以把干辣椒和红豆同时密封在一个容器或塑料袋里,放到干燥通风的地方保存,这样可以很好地防潮保鲜;如果把红豆和干净的草木灰混在一起密封保存,也可以保存很长时间。准备食用的时候,用筛子筛去灰,洗干净即可。

  不过,刘教授提醒消费者,尽管红豆保存得当可以放很长时间,但建议尽量不要久存。特别是隔年的豆子,不光很难煮烂,营养、口感也会逊色许多。

  有些人习惯把红豆用保鲜袋装起来,扎紧口放到冰箱冷冻室里。这种做法并不会出现有些网友担心的把红豆冻坏的情况,只是没有多大必要。

  如果红豆煮多了吃不完,倒是可以冷藏保存。刘教授解释说,这是因为红豆中营养物质较为丰富,如果常温放置,很容易滋生细菌导致变质。冷藏室温度一般恒定在5℃上下,既能抑制细菌繁殖、延长保鲜期,还能最大限度保持红豆原有的口感。不过,为了防止营养流失过多,最好尽快食用。

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   “此物最相思”的红豆到底是啥豆

   “红豆生南国,春来发几枝。愿君多采撷,此物最相思。”网上很多“科普”文章区分红豆和红小豆时,往往拿出王维的这首诗来说事,言之凿凿地说赤小豆(红小豆)是只能药用的豆子,而诗中的红豆,才是可以拿来熬粥煮饭,做豆沙包、红豆糕的红豆。

  这样的说法实在是大错特错。诗词里的红豆,其实有毒,且不能食用。

  不过,“生南国”的红豆到底是哪种豆,学者们对此的意见并不统一。其中一种观点认为,诗中的红豆是相思豆,又称相思子、红漆豆、鸳鸯豆,主要分布于我国南方。这种豆子外观很漂亮,表皮大部分为红色,只有脐头的部分是黑色,自古就被拿来做首饰。不过,相思豆种子子叶中含有一种名为相思子毒蛋白的物质,有很强的细胞毒性。对于一个体重60千克的成年人来说,这种物质只要0.2毫克(大约一颗种子的含量)就能致死。

  还有一种红豆,颜值也很高,叫海红豆,属于豆科的一种落叶小乔木,原产于热带地区,在我国主要分布于福建、台湾、广东、海南、广西、贵州、云南等地。海红豆种子鲜红光亮,也可以拿来做装饰品。海红豆不含相思豆的毒蛋白,但也有小毒。 (李建)

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